თითქმის ყველასთვის ნაცნობია ხელახალი გაყინვის ისტორია: ხორცს საყინულედან გამოიღებთ,
გადაიფიქრებთ მის მომზადებას და იწყებთ ფიქრს, შეგიძლიათ თუ არა მისი ხელმეორედ საყინულეში დაბრუნება. ამ თემაზე ბევრი რჩევა არსებობს, მაგრამ მათი უმეტესობა ზედაპირულია.
სინამდვილეში, საქმე ცოტა უფრო რთულადაა: მნიშვნელოვანი არ არის გაყინვის რაოდენობა, არამედ ის, თუ რა დაემართა პროდუქტს გალღობის დროს.
როდესაც ხორცი იყინება, კუნთოვან ბოჭკოებში წყალი ყინულის კრისტალებად გარდაიქმნება. დაბალი ტემპერატურა აფერხებს ბაქტერიების ზრდას, მაგრამ არ კლავს მათ – მიკრობები უბრალოდ „იყინებიან“ და ელოდებიან შესაფერის პირობებს. როგორც კი ხორცი გათბება, ბაქტერიები ხელახლა იწყებენ მუშაობას. ეს პროცესი პირდაპირ კავშირშია ხელახალი გაყინვის უსაფრთხოებასთან.
მხოლოდ ის ხორცი შეიძლება დაბრუნდეს საყინულეში, რომელიც გალღობილი იყო მაცივარში არაუმეტეს 4°C ტემპერატურაზე და მთელი ამ ხნის განმავლობაში ცივი დარჩა. ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი ჯერ კიდევ ბოლომდე არ გალღვა და ყინულის ნაწილი მასში რჩება. ამ პირობებში მიკროორგანიზმები მიძინებულ მდგომარეობაში რჩებიან და უსაფრთხოების თვალსაზრისით რისკი მინიმალურია.
თუმცა, თუ ხორცი დახლზე იდო ან თბილ წყალში იყო გალღობილი, სიტუაცია იცვლება. 4–5°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე ბაქტერიების უმეტესობა აქტიურად მრავლდება და შემდგომი გაყინვა აღარ აუმჯობესებს სიტუაციას. საყინულეში მიკრობები ისევ „მიიძინებენ“, მაგრამ მათი რაოდენობა მნიშვნელოვნად აღემატება თავდაპირველად არსებულ რაოდენობას. სწორედ ამიტომ ითვლება უკვე გამლღვალი პროდუქტის ხელახლა გაყინვა სახიფათოდ.
არსებობს კიდევ ერთი საკითხი – ხარისხი. ყინულის კრისტალები აზიანებს უჯრედის კედლებს, ამიტომ გალღობის შემდეგ ხორცი კარგავს ტენიანობის ნაწილს და ნაკლებად წვნიანი ხდება. თუ ეს ციკლი განმეორდება, სტრუქტურა კიდევ უფრო უარესდება: ბოჭკოები უფრო ფხვიერი ხდება და არომატი ნაკლებად ინტენსიური.
Loading ...